Un viaggio nel cuore dello Jura ci ha portati ad Arbois, piccolo e grazioso centro considerato una sorta di “capitale” dei vini di questo straordinario territorio francese, dove troviamo anche la casa di Louis Pasteur.
All’interno di un ex convento delle carmelitane, si trova la Maison Jeunet, rilevata per intero nei primi mesi del 2016 da Steven Naessens, chef patron, assistente per 8 anni di Jeaun-Paul-Jeunet, precedente proprietario/chef dell’intero complesso, dove per 20 anni hanno brillato due stelle Michelin.
L’ambiente si presenta piuttosto asettico, con pareti bianche ornate da quadri ed un grande caminetto di notevoli dimensioni che tuttavia è coperto. Impronta in stile moderno, piatti contemporanei e tovaglie assenti, al contrario della classicità che ha caratterizzato la vecchia proprietà.
Amous bouche – Testa di vitello e foies gras
Amous bouche – purea di patate e maiale, millefoglie con limone e sedano, barbabietola gialla e vino
È un percorso in crescendo quello che intraprendiamo, dove delicatezza e freschezza sono le parole chiave che contraddistinguono le prime due portate serviteci, come se dovessimo prepararci le papille e concentrare l’attenzione su quanto sta per succedere.
Asparago, aglio orsine e tartufo estivo
Carciofo e foies gras
Due fendenti arrivano dal mare e dalla terra.
Ostrica, ormeau, salicornia e brodo di champignon, a confermare la mia predilezione per le contaminazioni terra-mare, esaltata in questo frangente dallo iodio intenso emanato dall’ostrica.
Maison Jeunet
L’altro piatto lumache, asparago bianco, polenta e crema d’ortica è un gioco di consistenze, con la polenta croccante, unita alla freschezza dei vegetali e al gusto profondo delle escargot. Portata estremamente complessa e di difficile preparazione.
Maison Jeunet
Rombo chiodato, mandorle fresche, zucca trombetta, fagioli ed emulsione con origano:
dopo i due piatti precedenti, serviva qualcosa di veramente esplosivo per reggere il colpo. Preparazione articolata e nel complesso molto equilibrata, sempre seguendo un fil rouge in slim-fit, mano molto leggera, anche se non ho sentito alcun batticuore, passo indietro.
Maison Jeunet
Ma ecco che mi sorprende una pietanza di una goduriosità infinita:
Petto e animelle di vitello alla salvia, succo di barbabietola e burro.
Per quanto possa sembrare un piatto digeribile per la Pentecoste dell’anno venturo, al contrario è talmente soave e delicato da chiedere a gran voce il bis!
Maison Jeunet
Si chiude la sfilata dei “piatti salati” con un’emulsione di Cancoillotte e Vin Jaune..
la Cancoillotte è un formaggio caratteristico delle fattorie del “bas pays” nella regione della Francia Contea, il piatto si stacca completamente dai precedenti, grasso e imponente, molto sapido. Mi sarei aspettato una preparazione diversa visto l’andamento del percorso.
Maison Jeunet
Dolce alla fragola, con dragoncello, menta e sciroppo alla fragola.
freschissimo, ma troppo “fragoloso”, al limite dello stucchevole, per fortuna il dragoncello riesce a dare slancio e salvare il piatto in corner..
Maison Jeunet
In conclusione un dolce di alta pasticceria:
cioccolato e arancia, gelato all’arancia, pepe di Sichuan, spuma con latte e cacao…
la foto parla da sola…
Maison Jeunet
Un servizio, a mio avviso, non degno delle aspettative e del calibro del ristorante.. disattento il sommelier, confusionario e impreparato il ragazzo -italiano- che spiegava i piatti, come se si fosse trovato lì per caso.
La poca collaborazione cucina/sala ha inciso in maniera negativa nelle mie personali e modeste valutazioni finali, mettendole sullo stesso piano.
Maison Jeunet – Steven Naessens
Alcune considerazioni sui vini bevuti, ovviamente tutti targati Jura:
La Tournelle “Les Curon Corvéès sous” 2011 fa il suo compitino, ma non scatta la scintilla
Domaine Des Cavarodes – “Ostrea Virgula” 2013 savagnin ouillè
Etienne Thibeaud è bravo davvero. Un vino teso come una corda di violino, molto salato, iodio incessante, allungo notevole che strappa applausi. Il giorno successivo eravamo in cantina da lui e ci chiedevamo come può, in quella situazione surreale, fare dei vini cosi splendidi. I dilemmi dello Jura…
Philippe Bornard regala piacere e divertimento sia con “Les Chassagnes” 2011 che con il Poulsard “Point Barre” 2011, forse uno dei più buoni finora assaggiati, vino magnetico.
Puffeney l’Arbois chardonnay 2008 stava scollinando, molle e poco incisivo.. ma lo spettacolo arriva con il Vin Jaune 2006 affascina e dilata i sensi, lemon grass e metallo, albicocca e mallo di noce, caleidoscopico.