Galatina è il paese che ha dato origine alla taranta, dove ancora oggi, semel in anno, si celebra la “pizzica”, antico rito finalizzato alla liberazione dagli effetti letali del morso della tarantola.
A fianco della basilica di Santa Caterina, incastonata nelle caratteristiche vie del centro storico, dal 1745 esiste la pasticceria Ascalone.
Un laboratorio che sembra essersi fermato in una sospensione temporale, forni antichi e arredamento di richiamo a fasti signorili.
Due anni fa il re del pasticciotto, Andrea Ascalone è scomparso lasciando un grande vuoto nella sua pasticceria, e tuttavia, proprio per sua volontà, i tre figli che gestiscono l’antica pasticceria, hanno lasciato tutto invariato: niente caffetteria, niente bevande, solo pasticciotti, fruttoni ( simili al pasticciotto ma glassati al cioccolato) e cakes con pasta frolla.
La ricetta nacque per errore 250 anni fa, merito del trisavolo di Andrea Ascalone. Gli affari a quell’epoca non andavano benissimo, Nicola Ascalone, con il poco impasto e la crema rimastagli dopo la produzione giornaliera, non potendo realizzare una nuova torta, decise di fare due strati di frolla con la crema al suo interno e metterla in una piccola forma di rame. Definì quella sua creazione rimediata come un “pasticcio” e regalò il dolce, ancora caldo, a don Silvestro, che di li passava ogni mattina, il quale conquistato dalla sua incredibile bontà, l’indomani tornò alla bottega chiedendone ancora.
La voce si sparse molto velocemente in paese e così, dopo la prima commissione a domicilio, fu avviata la produzione del pasticciotto, rivendicato e riconosciuto dalla città di Lecce, solo grazie all’ astuta aggiunta dell’aggettivo “leccese”.
PASTICCIOTTO dalla frolla friabile, ma non scomposta. La delicatezza e l’avvolgenza della crema al suo interno, quella leggera caramellizzazione nella parte superiore e l’importante servizio alla giusta temperatura, ne fanno ancora il punto di riferimento per chi vuole assaporare la specialità dolciaria salentina.
INGREDIENTI PER IL PASTICCIOTTO:
Per la pasta frolla:
250 g di farina 00
125 g di strutto
125 g di zucchero semolato
80 g uova
ammoniaca per dolci (un ricordo)
la scorza di un limone grattugiata sottilmente.
Per la crema pasticciera del ripieno:
500 ml di latte intero
4 tuorli
150 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
Per la lucidatura:
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte