Visionario, folle, creativo, geniale, sregolato.
Mi sto chiedendo ancora dalla cena di qualche settimana fa cosa sia Alberto Gipponi.
Potrebbero tranquillamente essere tutti aggettivi accostabili allo chef/patron del nuovo ristorante di Gussago, nel bresciano, ma sarebbe paradossalmente riduttivo fermarsi li.
Dina, come il nome della nonna. Ricordi, emozioni.
A poco più di un anno dall’apertura, chi si poteva immaginare un exploit di questo tipo.
Il primo ad esserne rimasto stupito è lo stesso Alberto Gipponi, trentottenne bresciano, laureato in scienze per le politiche sociali del terzo settore, con un passato da musicista e da operatore sociale. Lui stesso ammette di non aver avuto il talento sperato con gli strumenti sonori, sicuramente, dico io, non era quello che la vita gli aveva riservato.
Il percorso del “Gippo” (come viene chiamato dagli amici) potrebbe creare invidia o rabbia, per l’aver bruciato così velocemente le tappe -fino a tre anni fa non faceva parte di nessuna brigata- ma le doti naturali, purtroppo, non tutti hanno la fortuna di averle.
Nessun curriculum di dieci pagine nei migliori ristoranti del Mondo, ma una passione talmente forte da avere un rapporto quasi ossessivo verso il cibo, da sempre.
Quando entravo nei ristoranti ero rapito da tutto ciò che succedeva attorno a me, non vedevo l’ora che arrivassero i piatti, era un fremito interiore incessante. Oggi quel brivido capita più rado, ma quando arriva è veramente forte.”
Quando capisce le proprie potenzialità, cerca di affinarle lavorando qualche settimana in un ristorante della zona, anche per confrontarsi con la realtà. A 35 anni suonati e alla seconda cena in Osteria Francescana, riesce ad entrare in apprendistato nel ristorante modenese. Un anno intenso dove capisce davvero chi vuol essere Alberto Gipponi. È il 17 Novembre 2017, in via S.Croce 1 a Gussago apre i battenti Dina.
Ristorante d’avanguardia, non solo gastronomicamente parlando.
Veniamo accolti in una stanza di decompressione, buia, dove l’unica luce proviene dall’opera illuminata di Jonathan Monk “Until then it not before”. È qua che dobbiamo annullare la mente e lasciare fuori ogni pensiero che non sia inerente a quello che ci aspetterà.
Attraversiamo altre tre stanze del locale, ognuna diversa e con un’anima propria, ognuna che racconta di se e della sua possibile evoluzione, prima di arrivare al nostro tavolo, posizionato nell’ultima -la quarta- ovvero il laboratorio, nato come riflessione più profonda del pensiero di cucina del “Gippo”, dove il cuoco si sente se stesso, esprimendo un menù al contrario, partendo dal cocktail, per finire alla piccola pasticceria di pesce, con dei piatti più netti, dove l’amaro è un po’ più amaro, l’acido è un po’ più acido, contornati a giochi con luci, suoni, tempo. Così come al contrario è la stanza, dove il pavimento è al soffitto ed il soffitto a pavimento, i quadri appesi di conseguenza, per immedesimare il commensale in un percorso surreale. La prosa e la poesia -come ci racconta Alberto- vanno unite, e quella stanza, per necessità, proprio quella sera è stata riempita, non potendo quindi scegliere il percorso Lab, anche se per buona parte lo abbiamo sfiorato.
C’è chi l’ha definito oltre. Io ad un certo punto ho detto ad Alberto: tu sei diverso. I due termini possono trovare un punto di congiunzione astratto.
Una mente pensante, un vulcano in eruzione, un’idea esplosiva del tutto personale, senza scimmiottamenti e molto rock. Le mani sono segnate da una bruciatura avvenuta proprio il giorno dell’inaugurazione, un segno che porterà con se per il resto della vita.
Piatti che non vogliono essere attori protagonisti, inseriti in un contesto forse anche difficile da spiegare. C’è narrazione nel pensiero di Alberto Gipponi, ma senza perdere di vista il gusto e il sapore, difficili da scordare. Intensi, acidi, amari, contrapposti, determinati. Un coinvolgimento dei 5 sensi talvolta diverso rispetto ad altre cene, ma più specifico e concentrato. Non sarà la tecnica in se che vi colpirà, quanto una filosofia di pensiero da artista e da interprete della nuova cucina italiana.
Da non perdere l’intervento che terrà Alberto Gipponi a Milano durante il congresso di Identità Golose, Domenica 24 Marzo, sul tema delle nuove memorie.
Brodo di casa brodo di verdure non chiarificato
“Casoncello crudo ma cotto” gioco della memoria, pasta ripiena apparentemente cruda, in realtà cotta
“Casomai venisse a pranzo Davide Oldani” sfoglia, spuma grana padano 43 mesi, crema di cipolle, gelato di cipolla di Tropea in carpione
“Tutto ci passa attraverso e ci cambia” crema di cozze, crema di pomodoro confit piccante, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo. Ogni boccone è diverso dall’altro
“Invidia, vi rode il fegato” primo piatto sui sette vizi capitali fegato di fassona appena scottato, salsa bordolese, noce, strato di mela, riduzione di mela alla curcuma, cipolla fritta
“Patatina fermentato” patate fermentate, riduzione latte di capra, crema di alloro e tarassaco, terra di radici
“Divina” un mix tra Divella (mosto) e Dina mosto, incenso, mandorle, noci L’Intensità
“Uno, nessuno, centomila” cappelletti di pollo, burro d’arachidi, coca cola, brodo d’alghe, riduzione genziana, china e coca cola e ribes ghiacciato
“Agnello nella bocca del lupo” agnello marinato nella Melissa (bocca di lupo) maionese di curcuma, cumino, coriandolo, zenzero, yogurt alla menta, genziana, cetriolo, il tutto in un pane carasau ammollato
“Agnello nella bocca del lupo” agnello marinato nella Melissa (bocca di lupo) maionese di curcuma, cumino, coriandolo, zenzero, yogurt alla menta, genziana, cetriolo, il tutto in un pane carasau ammollato
La musica è importante il silenzio fa rumore
Risotto: ma non doveva essere pane, burro e marmellata? Riso al rosmarino, arancia, pinoli. Balsamico, amaro, acido il piatto che più lo rappresenta
Pre-dessert Gelato al burro salato e germe di pioppo nero
Dessert “Ma che cavolo” spuma di cavolfiore, vaniglia, crumble alla nocciola, gelato al wasabi e bergamotto
Dessert Ogni volta che fa un dolce un pasticcere muore di crepacuore “c’è qualcosa che non quaglia” quaglia al miele, crumble di cacao e whiskey, mou alla salvia, gelato al whiskey, brodo di quaglia al miele e Spezia Tanto eversivo quanto buono
Cappero di Salina essiccato e porcini essiccato, radice, cozze e scapece con crema di arancia
Chiacchierando del presente e del futuro
