TRACINA

Porto Canale è lo snodo principale del centro storico di Cesenatico. Le sue banchine, illuminatissime e coloratissime, ospitano molti locali, dove cittadini e turisti si fiondano, soprattutto in estate, per passare una piacevole serata. Definito “il Porto Leonardesco”, in quanto nei primi del ‘500, su incarico di Cesare Borgia, Leonardo da Vinci realizzò due disegni del porto stesso, ancor oggi presenti nel “Codice L” -uno dei suoi taccuini d’appunti- conservato a Parigi.

Ma veniamo a noi.

Tracina nasce da un’idea di Christian Fava e Giulio Biroli, ma in realtà nasce da un’esigenza, da una volontà di fare un tipo di ristorazione che pochi hanno il coraggio di fare, oggi, soprattutto venendo da esperienze di alto livello. Noma, Maaemo, Bartolini al Mudec, L’Andana, Nobu; queste le cucine calcate da Giulio Biroli, ventisettenne brianzolo, il quale si tuffa nella nuova sfida di Cesenatico.

Molto diverso il percorso di Christian Fava, ventisettenne anch’esso, il quale studia Liceo Tecnico a Treviso, mentre il padre sta costruendo il proprio ristorante. Avendo qualifiche come geometra, Christian, segue tutti i lavori di costruzione dello stesso. Tra un progetto e l’altro, tra un esame e l’altro, nasce la passione per la cucina. Nei week-end inizia anche a girare altri ristoranti. Stage all’estero da ristoratori conosciuti nel pur breve percorso, e di li a poco la passione si infuoca. Giunge all’orecchio del ragazzo Trevigiano, che Faccani, al Magnolia -Ristorante bistellato di Cesenatico- cerca uno Chef de Partie, e sul treno ci sale con un entusiasmo contagioso. Dopo soli otto mesi diventa sous-chef, grazie alla propria visione allargata, sia sotto il profilo commerciale che imprenditoriale, avendo gestito per alcuni anni l’attività familiare, riuscendo a consigliare molte cose. Ci rimane ben cinque anni, in cui cresce professionalmente in maniera esponenziale; sicuramente l’esperienza più significativa della sua giovane carriera.

Giulio Biroli e Christian Fava

Un’autoreferenzialità in cucina la quale non apparteneva più ad entrambi. Copioni scritti ed impostati solo per piacere il più possibile alle persone, va da sé che si perde per strada la sensibilità verso la materia prima, e questo non era il futuro che pensavano i giovani cuochi.

Essendo tutti forestieri, hanno voluto dare importanza al territorio che li ospita ed al tipo di prodotto, ovvero il pesce più utilizzato per la composizione del brodetto romagnolo, anche sotto forma di nome: ecco che nasce TRACINA.

Quando comprare, come comprare, cosa comprare.

Tre punti fondamentali del ristorante romagnolo.

Tutti parlano di stagionalità, ma poi vediamo dei prodotti nelle tavole che non hanno una stagionalità. Come giustamente sottolinea Christian il vero problema è che stiamo perdendo, sotto il punto di vista di conoscenza personale, l’identificazione delle stagioni. La cucina di questo ristorante esige la stagionalità, arrivando addirittura a sfiorarla giornalmente; un lavoro certosino, minuzioso, unico.

Un lavoro dentro al lavoro.

“Questa mattina, dopo il fermo pesca sull’Adriatico, mi sono arrivati sei astici, forse non mi ricapiteranno più nemmeno se li sommiamo nei mesi che verranno. Il mio è un lavoro sartoriale, non li metto nemmeno in carta. Chiamo quei clienti i quali apprezzano questo prodotto, e se hanno piacere vengono a mangiare.”

Un contatto diretto col cliente ma non solo.

Tutte le sere il fornitore (unico in questo caso) chiama per ricevere informazioni su quanto abbiano lavorato: “è come se fosse all’interno del nostro ristorante.” I rapporti sono diretti anche con i pescherecci, difatti tramite un applicazione sullo Smartphone, conoscono le tracce delle imbarcazioni, la velocità delle stesse, le quali permettono di capire quanto abbiano pescato e se il pesce è stressato o meno; il rapporto umano con i pescatori poi fa il resto. Sarebbe molto più semplice avere dei contatti con un grossista, ma spesso non è pesce locale, molte volte nemmeno nazionale (!!) ed essendo affezionati alla freschezza, non riuscirebbero ad offrire ai loro clienti altri prodotti.

I piatti non sono frutto di pensieri elaborati, questo perchè non c’è il tempo materiale per farlo. Ogni mattina può arrivare un prodotto ittico diverso, per cui una veloce consultazione e fuoco alle padelle.

Massima espressione di identità.

“Dobbiamo fare una cucina cucinata, di petto, non di apparenza, premierà sempre. Passeranno le mode, i momenti, i periodi, ma l’identità premierà sempre.

Quando arrivi al cliente, quando arrivi a fare rumore – nel senso che ti riconoscono per un qualcosa- ecco, quella è la nostra soddisfazione maggiore.

Cerchiamo di presentare un prodotto comprensibile per tanti, ma soprattutto accessibile.”

In sala il giovanissimo Luca Balzani muove i primi passi da sommelier, destreggiandosi bene in una carta ragionata, dai ricarichi onesti.

La qualità ristorativa di tutta la riviera ha permesso, anche a Cesenatico, di predisporsi per proporre un livello di cucina medio-alto, portando a se una clientela consapevole di quello che mangia, sempre più curiosa e attenta, ovviamente con tutti i distinguo del caso. Basti pensare che il porto canale di Cesenatico, conta quarantatré ristoranti, di cui il 90% dozzinali. Esistono, da anni, delle eccellenze di spicco, le quali hanno permesso un turismo gastronomico importante e di conseguenza l’aperture di nuove insegne.

Tracina propone una cucina di pesce, con piatti lineari, dai gusti nitidi, pensata partendo da prodotti semplicissimi, apparentemente con poca tecnica (ripeto, apparentemente) con solo tre ingredienti nel piatto, valorizzati al meglio.

Quando incrocio la strada di ragazzi che fanno della qualità una ragione di vita, beh, non posso che esserne felicissimo, perchè vedo ancora uno spiraglio in mezzo a tanta ipocrisia ed autoreferenzialismo.

A sei mesi dall’apertura ha già molti estimatori, e la strada è più che rosea.

Tracina ha colpito nel segno.

Galleria fotografica.