Salire ed inerpicarsi su, per la stretta strada nel cuore della Rufina, è già di per sé un respiro pulito.
Luogo incontaminato da inquinamento e da velocità, dove, ad ogni svolta, si apre un meraviglioso paesaggio, fatto di vigne ed oliveti, cartolina di quella Toscana più rustica, più verace, più sanguigna.
Un mulino a vento appena prima di arrivare a destinazione che profuma d’Olanda.
Il Podere Belvedere è al centro di una vera e propria fattoria, dove vi risiedono maiali, asini e polli.
Sette ettari e mezzo di terreno, quattro di oliveta -la quale non riceve nessun trattamento- un orto curato in ogni minimo dettaglio, composto da moltissime erbe e fiori -senza ovviamente dimenticare le verdure- dove si attinge per impreziosire i piatti e non solo per abbellimento. Orto gestito esclusivamente dal cuoco/patron –Edoardo Tilli– il quale assieme alla moglie Claudia gestisce l’intera struttura, nata come b&b nel 2009, grazie alla ex dimora dei suoi genitori, trasformata in quella che oggi è una vera e propria bomboniera del gusto e dell’accoglienza.
Progetto, come appena scritto sopra, iniziato nel 2009, ma la vera “evoluzione ristorativa” inizia nell’Ottobre del 2018, dove si investe su macchinari tecnologicamente avanzati e su di una brigata con esperienza internazionale. Una ricerca continua sui metodi di cottura, con un occhio di riguardo alla brace, grandissima passione di Edoardo da quando aveva dicotto anni, ma migliorata sempre più negli anni, con una nuova postazione, ma soprattutto con una consapevolezza diversa.
Piatti, bicchieri, arredo, il tutto disegnato come in una fiaba, e la sala principale, la quale emana familiarità (il totale dei coperti è di circa trenta posti, ma per esigenze di gestione non ne prendono mai più di 24) all’interno di una suggestiva cucina in muratura, col pavimento in cotto e le travi a vista, dove è presente un camino imperiale, il quale ricorda le vecchie stanze di una volta, dove tutti vi si stringevano attorno, dove i racconti prendevano il sopravvento sul freddo. Un respiro toscano.
Un’altra saletta adiacente ad essa, più piccola. Ulteriori due tavoli inseriti da poco nella serra, dove è possibile mangiare di fronte alla nuova brace, disegnata su misura per il cuoco di Pontassieve, il quale darà sfoggiò davanti a voi di questa ancestrale arte di cottura.
Chiedo a Edoardo dove abbia lavorato in questi anni, la sua risposta mi spiazza notevolmente: “sono autodidatta“. Una capacità di leggere così bene i piatti, con tecniche mai fini a se stesse, ma sempre inglobate nel rispetto della materia prima e del piacere, non è cosa da poco.
In cucina bisogna farsi il culo. Per la nostra realtà la campagna è fondamentale, la legna è fondametale”. Edoardo Tilli
Cucina molto solida, dove “la fiamma” è presente in buona parte dei piatti del menù. Affumicature, griglia, cenere, barbecue. Ad ogni morso vengono risvegliati i cinque sensi, l’intensità nei piatti che cavalca i sapori di una volta, senza rimanere ancorati idealmente e concettualmente alla tradizione.
La sala gestita in maniera discreta ed elegante dalla moglie Claudia, con a fianco la sommelier Sabrina Somigli. Servizio cadenzato in maniera impeccabile, ti permettono in due ore poco più di concludere un percorso di sette portate.
Al Podere Belvedere sta succedendo qualcosa di magico, una vera e propria rivoluzione toscana.
Podere Belvedere
Via San Piero a Strada, 23. Pontassieve.
Aperitivo: Cavolo affumicato
Aperitivo: Finto tartufo con ripieno liquido di parmigiano
Aperitivo: Carbone – Mix di amidi
Trippa, cozze, zafferano e pecorino
Tartare di cervo
Lingua, ostrica, emulsione di erbe selvatiche, granita di ricci di mare. CLAMORE E UMAMI.
Risotto al caprino affumicato, lime fermentato, estratto di cipresso e pera sciroppata. QUA SI “DRIZZANO” DAVVERO TUTTI I RECETTORI SENSORIALI.
Cappelletti ripieni di verdure alla griglia, burro acido e animelle
Cotechino di faraona affumicata, latte di mandorle e lenticchie
Petto di germano, guacamole alla brace, gel di cavolfiore fermentato e cavolo verza saltato su fiamma marinato nel tosazu
Rocher di fegato
Dessert: Mela -all’interno una brunoise di mela, cannella e menta fresca, avvolto in una mousse al limone con crosta al burro di cacao
Piccola pasticceria: Quadretto a base di grano Bologna integrale, crema pasticcera e marmellata di susine goccia d’oro Bigné croccante al caramello salato Bigné al cioccolato Macarons con marmellata di pesche
La Serra
La Serra “apparecchiata”
