Come ogni anno, da ormai diverso tempo, numeri alla mano, gli Italiani scelgono la Puglia come meta per le meritate vacanze. Che siate nel Gargano (un po’ lontanucci), che siate nel Barese o ancora meglio nel Salento, dovrete categoricamente prendere in considerazione la fermata in questo magnifico ristorante.
Un Piemontese al sud.
Non è il titolo di un film, ma la bellissima storia di Maurizio Raselli, arrivato fin quasi al tacco d’Italia, nella barocca Lecce, dopo diversi anni a girovagare per il Mondo.
Alessandrino di nascita, cosmopolita di formazione, Salentino per amore.
Maurizio inizia quasi per scherzo, a soli 16 anni, come lavapiatti nel ristorante di un amico. Frequenta il liceo classico, per cui lavora solo il fine settimana, per mettere da parte qualche risparmio e per rubare -come si suol dire- con gli occhi, il mestiere. Si trasferisce a Genova alla maggiore età, dove lavora in alcuni catering ed in ristoranti di basso livello, fino a che non fa il salto nell’Hôtellerie, probabilmente la svolta della sua vita. Da qui è tutto un susseguirsi di incontri e spostamenti. Tramite il Maitre di un Hotel Cinque stelle lusso conosce Giorgio Locatelli e si sposta a Londra -Locanda Locatelli- proprio nel momento che lo chef Italiano inizia la collaborazione con la famiglia Missoni a Edimburgo. Vola anche Maurizio dopo poco tempo in Irlanda, dove rimarrà per tre anni, crescendo molto, professionalmente parlando.
Maldive, Nuova Delhi.
Dopo queste due esperienze, Maurizio è stanco, non vuol più dare direttive.
Quando per tanto tempo fai l’executive e management ti scordi cosa vuol dire cucinare”
Torna in Italia perché gli mancano le padelle, con l’intenzione di rimanerci.
Russia, Siberia.
Arriva l’offerta che non si può rifiutare. Chiamato per fare due aperture di fine dining, tutto bellissimo, tutto ricchissimo, tutto troppissimo. Trova molte difficoltà con la lingua, in quanto non esiste un interprete e come ci racconta, per fare formazione non è stato per niente semplice. Due anni tirati ed il ritorno finalmente in Patria.
È la terra de lu mare, de lu sule e de lu ientu a far breccia nel suo cuore.
Complice il suo fidanzamento con una ragazza salentina e l’amore verso queste zone, si stabilisce nel leccese, dove, dopo qualche consulenza decide che il suo momento era arrivato, è l’ora di metterci la faccia ed aprire un proprio ristorante.
Più che ristorante lo chiamerei salotto del gusto, appena venti coperti, poco fuori dal centro storico di Lecce, a qualche centinaio di metri dal Castello di Carlo V. Ambiente caldo, compatto, con un’idea precisa dell’oste: creare un legame tra i commensali, rendendo il più possibile amichevole e conviviale un pranzo oppure una cena.
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3 Rane.
Ecco il nome scelto per questa piccola “bottega gastronomica”, ricordando quando, nella seconda metà del ‘400, Sandro Botticelli e Leonardo da Vinci, strinsero amicizia nella bottega del Verrocchio a Firenze, decidendo di aprire un’osteria chiamata appunto “Tre Rane”.
Si definisce un artigiano, manipolando la materia prima e servendola, con idee bizzarre ma centrate.
Non ho freezer, solo due frigo e sette padelle”
Si diverte Maurizio, si vede. Corre da una parte all’altra della sala come una cavalletta a spiegare i piatti, poi lo vedi rientrare nel suo covo a finire le cotture ed impiattare, perchè si, in cucina la brigata è composta da lui ed il lavapiatti, anche se nell’ultimo periodo qualcosa sta cambiando.
Nei suoi occhi l’amore per la cucina e il rispetto verso tutto quello che vi circumnaviga attorno. Niente paillettes e lustrini, ma tante padelle bruciate, unite al sudore di chi vive la cucina e non gli spot pubblicitari e le trasmissioni televisive.
Quello che differienzia Maurizio da molti giovani della cucina italiana, è la non contaminazione delle cucine frequentate e delle culture vissute nella formazione personale. I piatti che presenta sono un infuso tra la sua terra natìa e quella che lo ha ospitato. Matrimoni nord/sud anche nello stesso piatto, originali e divertenti.
Il capitolo vini è molto singolare. Non esiste carta, ma una selezione dettata dalla conoscenza di ognuno dei vignaioli, da parte di Maurizio, il quale si prenderà cura di raccontarveli in ogni minimo dettaglio. Anche questo è un tassello che farà la differenza.
La Puglia potrebbe regalare orgasmi gastronomici, se solo…
Bravissimo Maurizio Raselli..
Benvenuto spinaci, ricotta, barbe rosse, senape
vacca, mela, cacioricotta
uovo, lardo, bottarga: uovo in camicia, bottarga di muggine, lardo freddo grattugiato, passata di topinambur
il vitello, il tonno, i capperi: polpa di vitello brasata, tonno crudo, salsa tonnata piemontese, frutti e polvere di cappero
il puledro, i peperoni, le puntarelle, il sedano rapa
il cedro, il finocchio, lo sgombro: risotto Carnaroli al finocchio selvatico, cedro candito, limone, filetti di sgombro in olio cottura
il fegato, il vino, i fichi: ravioli del plin con patè di fegatini di pollo, vino ridotto, lonzino di fico marchigiano, cipolle all’aneto, nudo di fegato
quaglia, zabaione, cioccolato
il cioccolato, il cioccolato, il cioccolato: mousse di cioccolato fondente 75%, crema di cioccolato bianco, polvere di mustazzoli, cioccolato di Modica al sale